Mondare, lavare e sgocciolare molto bene gli spinaci e la lattuga.

Staccare le foglioline degli spinaci, tagliare a listerelle la cicoria.

Raccogliere tutto in un'insalatiera.

Mondare gli champignon, tagliarli a fettine sottili immergendoli via via in acqua e limone per evitare che anneriscano.

Sgocciolarli e unirli alle verdure.

In una ciotola emulsionare due pizzichi di sale, quattro cucchiai d'olio, un cucchiaio di senape e il succo di mezzo limone filtrato al colino.

Versare a filo sull'insalata, mescolare delicatamente e servire.

Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Müller-Thurgau DOC, Pomino Bianco DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.