Mettete a bagno i fogli di gelatina nell'acqua fredda per 10 minuti.

Strizzateli e diluiteli in un po' di acqua tiepida.

Incorporate la gelatina alla panna.

In una ciotola, schiacciate i caprini con i rebbi di una forchetta.

Ammorbidite i caprini con un filo d'olio versato a filo e insaporiteli con un cucchiaino d'aceto.

Montate il composto di caprini con una frusta fino a renderlo leggero e spumoso.

Unite la panna con la gelatina e incorporateli poco per volta agli albumi montati a neve.

Regolate di sale e pepe.

Spennellate leggermente quattro formine con dell'olio.

Dividete il composto di caprini nelle formine e copritele.

Lasciate rassodare le bavaresi di caprino in frigorifero per alcune ore.

Nel frattempo, spellate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a fettine.

Tagliate il sedano a pezzetti e i ravanelli a rondelle sottili.

Tenete le verdure da parte in frigorifero.

Sformate gli stampini e disponete le bavaresi di caprino al centro del piatto da portata.

Ricopritele con le rondelle di ravanelli e un po' di rucola sminuzzata.

Contornate con le fettine di pomodoro da un lato e i pezzetti di sedano dall'altro.

Condite le verdure con un filo d'olio e un po' d'aceto.

Regolate di sale e pepe.

Servite le bavaresi di caprino come dessert accompagnate con i vini consigliati: Collio Pinot Bianco DOC, Pomino Bianco DOC, Greco Di Tufo DOC.