Pulite il coniglio, privatelo della testa e disossate la sella, lasciando intatte le cosce anteriori e posteriori. Lavatelo e asciugatelo.

Preparate il ripieno: togliete la crosta al pancarrè, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare con 10 g di burro. Pulite e tagliate i broccoli a cimette e gli altri ortaggi a dadini. Scottate le verdure in acqua bollente salata, poi fatele sgocciolare.

Mettete in una terrina i dadini di pane e gli ortaggi, aggiungete gli altri ingredienti del ripieno e il resto del burro fuso. Salate e pepate internamente il coniglio, farcitelo con il ripieno, copritelo con le fette di pancetta e cucite l'apertura.

Scaldate l'olio in una teglia e fatevi rosolare brevemente il coniglio a fuoco vivo. Giratelo e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Pulite e tagliate a brunoise cipolle, carote e sedano rapa, aggiungeteli alla carne dopo 10 minuti dall'inizio della cottura. Quando gli ortaggi cominciano a colorirsi, versate parte del brodo nella teglia.

Quando la carne è pronta, toglietela dal recipiente e tenetela in caldo. Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà. Passate al setaccio il sughetto, incorporatevi il burro freddo a pezzetti e regolate di sale e pepe.

Tagliate a fette il coniglio e servitelo con la salsa preparata.