Comience lavando las berenjenas, córtelas por la mitad a lo largo y recorte los extremos. Con un tenedor, pinche la pulpa y espolvoree con sal gruesa. Deje reposar boca abajo en un colador durante aproximadamente una hora para eliminar el exceso de humedad.

Mientras tanto, pique groseramente los champiñones y saltéelos en una sartén con un chorrito de aceite y la mitad de la mezcla de ajo y perejil picados hasta que estén dorados.

Vacíe las berenjenas vaciando la pulpa, dejando aproximadamente un centímetro pegado a la piel. Pique la pulpa retirada y dórela en una sartén con aceite y el ajo y perejil restantes hasta que esté suave.

Combine la pulpa de berenjena con los champiñones cocidos, agregue el parmesano, el pan rallado, una pizca de tomillo o orégano, sal y pimienta al gusto.

Rellene las berenjenas con la mezcla y agregue la mozzarella cortada en cubos.

Coloque las berenjenas rellenas en una fuente para horno, rocíe con un poco de aceite de oliva y hornee en un horno precalentado a 180°C durante unos 15 minutos o hasta que la mozzarella esté derretida y ligeramente dorada.

Si las berenjenas se doran demasiado durante la cocción, cúbralas con papel de aluminio.