1. Con el cuchillo largo y resistente adecuado, que corta por ambos lados, abra las ostras. Durante esta operación, colóquese sobre una cacerola para recoger el agua que contienen.

2. Deseche la válvula plana y use un paño para limpiar el borde de la válvula que contiene el molusco para eliminar cualquier escama de concha. Guarde 8 con la válvula y retire la ostra de las demás. Ponga estas en la cacerola donde recogió su agua.

3. Sofría suavemente la cebolla picada en una cacerola con la mitad de la mantequilla, agregue el arroz, tueste un momento, vierta el champagne y continúe sofriendo hasta que se haya evaporado todo. Espolvoree con pimienta blanca recién molida.

4. Agregue un primer cucharón de caldo hirviendo y, revolviendo constantemente, agregue más cucharones de caldo, esperando a que el risotto absorba el anterior, y continúe hasta el final de la cocción.

5. En los últimos 5 minutos, agregue gradualmente las ostras con su agua.

6. Solo cuando esté cocido, mezcle la mantequilla restante cortada en trozos pequeños en el risotto. Revuelva bien y deje reposar cubierto durante unos minutos.

7. Viértalo en un plato de servicio caliente formando una pirámide y coloque las ostras con la concha encima.

8. Debe servirse con champagne.