1. Retira el hueso de las bolsas de calamares, luego separa el mechón de tentáculos y retira los ojos y el pico de ellos.

2. Da la vuelta a las bolsas y vacíalas, teniendo cuidado de no romper las bolsas de tinta que necesitarás conservar. Vuélvelas a dar la vuelta y también retira la piel externa.

3. Lava todo varias veces bajo agua corriente, luego corta las bolsas en tiras y divide los tentáculos.

4. Pela la cebolla y pícala finamente junto con el diente de ajo, y por separado, también pica el perejil.

5. Calienta el aceite en una sartén [para esta preparación, una sartén de terracota es ideal] y, a fuego medio, sofríe la cebolla picada hasta que empiece a tomar color.

6. Cuando empiece a dorarse, añade los calamares junto con parte del perejil picado y déjalos tomar sabor durante unos minutos a fuego alto.

7. Cuando estén casi secos, sazónalos con sal y pimienta y añade el vino. Deja que se evapore y agrega la salsa de tomate y la tinta contenida en las bolsas de tinta, diluida con unas cucharadas de agua tibia.

8. Remueve, baja el fuego y continúa cocinando, tapado, durante unos treinta minutos, añadiendo unas cucharadas de agua caliente si es necesario.

9. Sirve los calamares muy calientes, en el mismo recipiente de cocción, espolvoreados con un poco de perejil picado, acompañados de una polenta bastante suave o rodajas de polenta asada.