Limpiar el conejo, quitarle la cabeza y deshuesar la silla, dejando intactas las patas delanteras y traseras. Lavarlo y secarlo.

Preparar el relleno: quitar la corteza al bacon, cortarlo en dados y dorarlo con 10 g de mantequilla. Limpiar y cortar en dados el brécol y las demás verduras. Escaldar las verduras en agua hirviendo con sal y escurrirlas.

Poner los dados de pan y las verduras en un bol, añadir los demás ingredientes del relleno y el resto de la mantequilla derretida. Salpimienta el interior del conejo, rellénalo con el relleno, cúbrelo con las lonchas de bacon y cose la abertura.

Calentar el aceite en una sartén y dorar el conejo brevemente a fuego vivo. Darle la vuelta y cocerlo en el horno precalentado a 180° durante una hora aproximadamente.

Limpiar y picar finamente las cebollas, las zanahorias y los apionabos y añadirlos a la carne pasados 10 minutos desde el inicio de la cocción. Cuando las verduras empiecen a tomar color, vierte un poco del caldo en la cazuela.

Cuando la carne esté lista, retírela de la olla y manténgala caliente. Incorporar el resto del caldo al jugo de cocción y reducir a la mitad. Tamizar la salsa, añadir la mantequilla fría en trozos y salpimentar.

Corta el conejo en rodajas y sírvelo con la salsa preparada.